Smør vs. afkortning i bagning er et vidunderligt emne at udforske, som også vil hjælpe dig blive en bedre bager generelt. Begge smør og afkortning er en nøgleingrediens i enhver bagers arsenal, og når det kommer til, hvad der er bedst, er svaret ikke så enkelt. Læs om det for at hjælpe dig med at beslutte, om smør eller shortening er bedst til din opskrift.
Eksperimenter med at bruge smør og afkortning med nogle af mine velsmagende opskrifter, som min jordnøddesmørkager, kirsebærtærtebarer eller Irsk æblekage.
Gå til:
Smør og bagefedt er de to mest brugte fedtstoffer i bagning i dag, men hvad er bedst? Dette er en ofte stillede spørgsmål der har et ikke så ligetil svar. Det kommer an på. Yikes, undskyld!
Der er en del faktorer at overveje når du beslutter dig for, hvilken mulighed der passer bedst til netop din opskrift. Derefter kommer det hele til personlige præferencer.
Er smør eller afkortning bedre til bagning
At opnå en bestemt smag, tekstur og struktur for bagværk kommer alt sammen ned til den type fedt, du vælger at bruge. Overraskende nok kan det faktisk variere på, hvilken slags fedt der anses for at være det bedste.
Fedt kan referere til olie, fedtstof, margarine, smør eller almindeligt gammelt svinefedt. Smør og afkortning er de mest almindelige fedttyper, der bruges i bagning, så vi vil fokusere på dem til formålet med denne artikel.
Både smør og shortening har deres plads i bageverdenen. I mange opskrifter kan du endda erstatte den ene med den anden.
Beslutningen om at bruge smør eller afkortning afhænger af dit ønskede resultat struktur, tekstur og smag.
Hvad er afkortning
Afkortning defineres som 'alt fedt, der er fast eller halvfast ved stuetemperatur.' Forestil dig lige den dåse Crisco på pantryhylden, der bevarer sin perfekte solide form året rundt (vi har det alle sammen!)
Hvis du ikke vidste det, laves afkortning faktisk af planter. Specifikt, spiselige olier der er udvundet af oliven, solsikker og sojabønner. Hvorfor er det fast og ikke flydende, hvis det kommer fra spiselige olier? Det er resultatet af en proces kaldet hydrogenering.
Der er en mere kompleks videnskabelig forklaring på hydrogenering, men her er en simpel forklaring med det formål at forstå forkortelse:
Vegetabilsk olie (fra oliven, solsikker eller sojabønner) gennemgår en proces, der gør det fra umættet fedt (i flydende tilstand) til mættet fedt (i fast tilstand). Altså afkortning = hydrogeneret vegetabilsk olie.
Hvorfor betyder det noget
- Afkortning er 100% fedt uden vandindhold.
- afkortning har et højt smeltepunkt.
De to elementer af afkortning er nøglen til at forstå, hvordan og hvornår den skal bruges i bagning.
Lad os først se på, hvad smør er. Derefter kan vi sammenligne de to forskellige fedtstoffer, der bruges i dine yndlingsbagte godbidder.
Hvad er smør
Smør er et mejeriprodukt, der er fremstillet ved at kærne enhver slags mælk. I modsætning til shortening, som er 100% fedt, er smør kun 80% fedt i alt.
De andre 20% er omkring 16-18% vand og omkring 2-4% mælketørstof, hvilket betyder, at smør har vandindhold, hvor afkortning ikke har.
Som følge heraf påvirker det tilsatte vandindhold i smør dets smeltepunkt. Fordi smør kun er 80 % fedt, vil det smelte ved lavere temperaturer og hurtigere end ved afkortning.
Forskellen mellem smør og afkortning
fedt- og vandindhold smør og shortening er det, der skaber forskellene i smag, tekstur og endda struktur, når man bager med disse to ingredienser.
Generelt sagt, shortening giver bagværk, der er mere flagrende og smuldrer i konsistensen. Dette skyldes det lavere vandindhold.
Som et resultat af det høje smeltepunkt behandles som småkager vil være tykkere og rundere (da de ikke smelter i ovnen).
På den anden side, godbidder bagt med smør resultere i en tyndere eller fladere struktur, da smørret smelter og breder sig hurtigere.
Men på grund af vandindholdet i smør vil dine cookies være sejere, og andre bagværk vil være mere fugtige.
Bagning Med Smør Og Afkortning
Dette er de enkle regler for, hvornår du skal vælge matfett eller smør. Disse regler varierer dog lidt fra opskrift til opskrift. Her er de hurtige noter til bagning med smør vs afkortning:
Fortsæt læsning for at se, hvordan smør og fedtstoffer påvirker alle dine yndlingsbagværk. Dette vil hjælpe dig med at bestemme, hvilken du foretrækker, eller hvornår du kan erstatte den ene med den anden.
>>>Se alle af Mine opskrifter Her!<<<
Cookies
Cookies kan laves med enten smør eller shortening! Det betyder, at hvilken du vælger, er helt op til dig og din personlige præference.
Brug af smør til at lave cookies vil få dem til at smelte og spredes i ovnen. Som et resultat vil din cookie være fladere, men vidunderligt sej i konsistensen. (Se mit indlæg på hvordan man forhindrer cookies i at sprede sig at løse dette!)
Da afkortning har et højere smeltepunkt (fordi den ikke indeholder vand), så breder kagerne sig ikke så meget og bliver tykkere og mere runde. De vil dog være mere smuldrende og ikke så seje.
Når det kommer til smag, er smør meget rigt. Afkortning betragtes på den anden side som neutral eller smagsløs.
Det kan nemt være skræmmende at skulle beslutte sig for at lave småkager med smør eller matfett. Du kan dog nemt ændre enhver cookieopskrift for at bruge begge muligheder!
Du får alle fordelene ved både shortening og smør. Dine cookies vil være fugtige, seje, tykke og smagfulde.
Hvis du vil prøve dette, skal du blot bruge lige store mængder af både smør og shortening i din opskrift (men sørg for, at den samlede mængde er, hvad opskriften kræver!)
Personligt synes jeg, at der ikke findes bedre småkager end dem, der er lavet af smør. Jeg kan dog sagtens se fordelene ved at bruge både smør og shortening (og endda gør det selv nogle gange!)
Pie skorpe
Mange tærteskorpeopskrifter kræver afkortning. Dette skyldes, at den perfekte tærtebund ofte beskrives som 'pæn og skællet'. Ved brug af alt afkortning vil give dig lige præcis det – en flot flaget skorpe.
Når du kun bruger smør, bliver skorpen omkring de udvendige kanter af tærten mere gyldne, og bunden af skorpen vil ofte være fugtig og tættere.
Tærtefyldet er normalt stjernen i showet, så smagen er måske ikke så vigtig, når det kommer til skorpen. En skorpe lavet med afkortning vil være mere kedelig, mens en smørskorpe vil give en rig, smøragtig smag.
Brød
Brugen af smør og bagemad ved bagning af brød er mere kompliceret end andet bagværk. Medmindre din brødopskrift specifikt kræver afkortning, det er bedst at bruge smør, især til gærbrød.
Vand hjælper gær med at stige; derfor er fugtindholdet i smør væsentlig til at opnå brødets ønskede hævning, struktur og konsistens. Du skal justere hævetiden, hvis du vælger at erstatte smør i gærbrød med fedtstof.
Dette vil variere afhængigt af opskriften; det er bedst at forske hvilke ændringer er nødvendige for en bestemt opskrift.
Hurtige brødopskrifter eller brød, der ikke hæver, er nemmere at ændre. De generelle regler for bagning med bagemad og smør gælder stadig.
Selvom fugtindholdet ikke er nødvendigt for at lade brødet hæve, det er stadig nødvendigt for fugtigt brød.
Brug smør til hurtigt brød ligesom banan brød vil resultere i dejligt fugtigt brød. Brug af matfett i disse typer brød vil resultere i tørrere og ofte tættere brød.
Husk som altid at overveje smag. Der er intet helt som de smøragtige undertoner af bananbrød.
Dertil gærbrød, der kalder på saltet smør kan blive ret intetsigende hvis smørret udskiftes med fedtstof.
Kiks
Kiks er den, der er bagt, hvor ordet "flaky" er forbundet med smør snarere end afkortning.
Hvis du forestiller dig en kiks med flagende lag og en gylden top, er smør, hvad du vil have. Det vandindhold i smør skaber damp, der skaber små luftlommer under bagningen.
Dette giver en dejlig hævning i kiksen og tilfører fugt til dejen. Resultatet? Kiks, der både er flagende og fugtige!
I modsætning hertil vil kiks lavet med afkortning være smuldrer og tørrere. Uden dampen til at skabe den naturlige stigning fra luftlommerne, vil disse kiks også være tættere. Den endelige tekstur kan minde dig mere om en engelsk scone.
Kager
I modsætning til småkager og kiks vil du ikke umiddelbart se en forskel på en kage bagt med smør vs. De har en tendens til at stige omtrent det samme.
Forskelle i at bruge afkortning eller smør er bemærkede mere i teksturen og nogle gange smag af kagen. En simpel hvid or gul kage lavet med afkortning vil give dig en let og luftig kage.
Dog en simpel kage som denne kan miste noget af sin smag når det er lavet med afkortning.
Med en mere kompleks kage med smag, som en gulerodskage eller rig chokoladekage, vil det ikke påvirke smagen, hvis smørret erstattes med smør. Faktisk mangel på smag i afkortningen er nogle gange bedre, så de andre smagsvarianter kan komme igennem.
Glasur
En af de største faktorer i beslutningen om, hvorvidt du skal bruge smør vs. afkortning til din frosting, er baseret på, hvad din frosting skal bruges til – og hvor den skal bruges.
Afkortning har et højt smeltepunkt, hvilket betyder, at det kun smelter ved høj varme. Derfor vil det holde sin form i mange forskellige miljøer. Smør vil på den anden side blødgøre eller endda smelte.
Afkortning er den bedste mulighed, hvis du dekorerer en kage, der vil være siddende på et bord eller udenfor i længere tid. Det vil bevare sin struktur uden behov for køling.
Dog hvis du pynter en kage med smørkrem frosting og lad den sidde udenfor af køleskabet i længere tid - din frosting smelter.
Hvis du ikke skal bekymre dig om, at frostingen holder under varmen, er smagen af god smørcremefrosting svær at slå!
💭 Tips til at vælge mellem smør og shortening
Det kan være svært at vælge mellem smør og shortening. Jeg har samlet nogle nemme tips til at hjælpe dig med at beslutte, hvad du skal bruge.
- Smag: Shortening har en meget neutral smag, som er fantastisk, når du vil lade de andre smage i din ret skinne. På den anden side er smør fyldt med en rig, distinkt smag, som alle elsker.
- Struktur: Da smør indeholder vand, har det et lavere smeltepunkt end afkortning ikke gør. Som et resultat vil brug af smør give dig bagværk, der er blødere og mere mørt. Brug af afkortning vil skabe ting, der er fastere med en flaget tekstur.
- Temperatur: Afkortning er nem at bruge, da den altid er solid. Smør skal dog varmes op til stuetemperatur, før det bruges, så det kan blandes ordentligt sammen.
- Tilpasning af opskrifter: For det meste kan disse to muligheder let udskiftes med hinanden. Dog kan konsistensen af dit bagværk blive påvirket (samt smagen).
- Combination (Kombination): Eksperimenter gerne med at bruge både smør og shortening! At kombinere de to kan give dig fordelene ved en smøragtig smag og strukturen fra afkortning.
Kan du lide en opskrift, du har prøvet? Gå venligst en 5-stjernet rating i opskriftskortet herunder og/eller en anmeldelse i kommentarfeltet længere nede på siden.
Hold kontakten med mig gennem sociale medier @ Pinterest, Facebook, Instagram eller Twitter! Tilmeld til nyhedsbrevet i dag (ingen spam, jeg lover)! Glem ikke at tagge mig, når du prøver en af mine opskrifter!
📖 Opskriftskort
Smør vs Shortening: Alt hvad du behøver for at få + hvordan man laver hjemmelavet smør!
Ingredienser
- 2 kopper tunge fløde
- 1 at klemme salt (Valgfrit)
Instruktioner
- Hæld din 2 kopper kraftig fløde i en foodprocessor eller blender.
- Bland fløden ved høj hastighed, indtil den er samlet til en smørkonsistens, der er adskilt fra den flydende kærnemælk.
- Si kærnemælken fra smørret, og skyl derefter smørret i køligt postevand for at afslutte med at fjerne kærnemælken.
- Tilføj den valgfrie 1 knivspids salt og bland det i. Overfør dit hjemmelavede smør i en plastopbevaringsbeholder og brug som købt i butikken.
Noter
- Giver ½ kop smør = 1 pind eller 8 portioner af hver 1 spsk.
- Si væsken i en krukke for at gemme den 1 kop kærnemælk, der også produceres.
- Opbevar dit DIY-smør på køl mellem brug.
Ernæring
Angela er en hjemmekok, der udviklede en passion for alt madlavning og bagning i en ung alder i sin bedstemors køkken. Efter mange år i fødevareservicebranchen nyder hun nu at dele alle sine familiens yndlingsopskrifter og skabe velsmagende middag og fantastiske dessertopskrifter her på Bake It With Love!
Joan Ledbetter siger
Dette var meget interessant. Mine peanutbutter cut out cookies beder om 1/2 cp afkortning samt smør. Alt er i orden, men mit spørgsmål er, at jeg fik at vide, at du satte fedtstoffet i køleskabet, det vil holde længere og selvfølgelig tage den nødvendige mængde ud for at være stuetemperatur. Mit køleskab gik til 50 grader i løbet af natten, ville det være ok at bruge ved stuetemperatur, da det egentlig plejer at være i kålen alligevel? Mit køleskab er oppe igen og ok nu. Bedre sikkert så undskyld selvfølgelig jeg smed alle ægcremer ud osv! Beholdt criscoen.
Angela @ BakeItWithLove.com siger
Jeg ville personligt gå videre og gemme Crisco til brug på trods af temperaturændringen (da jeg plejer at opbevare den ved stuetemperatur alligevel). Brug din bedste dømmekraft og sørg for, at der ikke er tydeligt synlige tegn på dårlig tekstur, lugt osv.